關(guān)鍵詞：乙基麥芽酚肉制品功能應(yīng)用乙基麥芽酚因與麥芽酚具有基本相同的結(jié)構(gòu)，同屬于γ-吡喃酮衍生物而具有相同功能，既能提高人舌味覺與鼻嗅覺細胞對食物芳香氣味的敏感性，故被廣泛應(yīng)用于食品增香及香精調(diào)配。此外，乙基麥芽酚能使食品中原有香味得到調(diào)和、改良和提升，并且其功能更優(yōu)于麥芽酚，所以被作為香味改良劑、增香劑、香氣合成劑與定香劑，廣泛應(yīng)用于各種食品中，成為人們所公認的一種安全可靠、用量少、效果顯著的食品添加劑。本文論述了乙基麥芽酚的性質(zhì)，分類，作用等，希望其在肉類加工業(yè)中的應(yīng)用有更加廣闊的前景。

　　純香型以柔和的果香和奶香突出為特點。添加到肉制品中能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味，獲得適宜的水果香甜鮮味，同時，獲得較佳的口感。在肉制品中多于玉米、花生等葷素搭配型，并可與特醇搭配使用。2.2焦香型以頭香明顯、透發(fā)、有濃醇的焦糖香味為特色，對各種食品原有的香甜鮮味有強的增效作用。尤其添加到各種肉類制品，如：帶有煙熏、烤味、炭燒等風味的烤肉、烤腸、燒烤等產(chǎn)品中，其能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味，使風味更突出。2.3特醇型此乙基麥芽酚具有純度高、品質(zhì)高、潔白度高、香氣獨特等優(yōu)勢，特征風味更突出，焦香味醇厚濃郁，受熱溶解后余韻悠長，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同時能大程度地提高產(chǎn)品的香濃度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。適用于突出肉質(zhì)感的高檔火腿、鹽水火腿、高檔肉腸等肉制品中。